INGREDIENTES: (para 6 personas aprox.)
Aceite de oliva, mantequilla y sal.
Sémola de cuscús de grano medio, 500 g.
Cordero: cuellos y costillas, 500 g.
Garbanzos cocidos, 250 g.
Uvas pasas de corinto, 50 g.
Cebollas 2 o 3.
Pimientos rojo y verde.
Tomates 3 o 4.
Calabacines 3 o 4.
Zanahorias 1/4 Kg.
Nabos 2 o3.
Ajo puerros 2.
Apio, una ramita.
Habas verdes/guisantes (opcional).
ESPECIAS:
Ajo, 4 o 5 dientes.
Harissa, un bote.
Perejil, unas ramitas.
Pimienta negra, una cucharadita.
Comino, una cucharadita.
Clavo, 2 o 3.
Pimentón dulce, una cucharadita.
Canela al gusto.
Ras - el hanout, dos cucharaditas.
PREPARACIÓN:
Sazonar y rehogar el cordero con ajo, perejil, sal y aceite en una cacerola grande.
Añadir dos cebollas cortadas en aros, los tomates limpios y cortados y la mitad de las especias.
Rellenar con abundante agua y llevar a la ebullición, espumar y dejar cocer 1 h. aprox.
Mientras, se limpian y trocean las verduras y hortalizas, excepto los calabacines. Los pimientos se pueden asar y pelar.
Al cabo de 1 h. se añaden las verduras y hortalizas restantes y la otra mitad de las especias.
Cuando todo está tierno se añaden los calabacines, enteros o en trozos grandes, y se cuecen otros 20 minutos más.
Se deja hervir un poco más para rectificar con sal y harissa.
En una fuente refractaria (barro/pirex) se pone una cucharada de mantequilla y un chorro de aceite de oliva.
Se acerca al fuego muy suave y se añade el cuscús (una taza aproximadamente por cada dos personas), un poco de sal y canela al gusto.
Se revuelve constantemente hasta que la sémola esté bien engrasada.
A continuación se vierte encima el mismo volumen de agua hirviendo salada y se deja reposar para que la absorba durante unos 5 minutos.
Se revuelve finalmente con un tenedor para que quede en su punto que debe ser la sémola blanda y suelta.
Se sirve en la misma fuente colocándola sobre la cacerola de potaje para mantener el calor y se adorna con unos trocitos de mantequilla.
A parte se ponen en la mesa los garbanzos, las uvas pasas y más harissa.
¡Buen provecho!
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